La malattia da reflusso gastroesofageo è una malattia cronica, ricorrente e progressiva.

I meccanismi coinvolti nel suo sviluppo riguardano principalmente episodi transitori di rilassamento dello sfintere esofageo inferiore (o cardias), una diminuzione della pressione dello sfintere stesso e un’alterata motilità gastroesofagea. L’alimentazione non sembra essere tra i principali fattori scatenanti ma ha un ruolo cruciale nella cura dei sintomi. Continua a leggere

Il morbo di Crohn è una malattia infiammatoria intestinale cronica che generalmente si manifesta in giovane età, ma non si possono escludere casi atipici di diagnosi tardiva. La malattia solitamente alterna fasi asintomatiche a focolai infiammatori di gravitá variabile ed é fondamentale sapere come alimentarsi durante ogni fase. Continua a leggere

Il digiuno intermittente sembra aumentare la capacità di autorigenerazione delle cellule e la loro resistenza allo stress. Agirebbe con dei meccanismi molecolari simili a quelli attivati da una dieta ipocalorica protratta nel tempo ma, a differenza di quest’ultima, sembra essere piú accettato a lungo termine. Digiunare in modo controllato e seguito da uno specialista riduce inoltre il rischio di malattie comuni associate all’invecchiamento e stili di vita eccessivamente sedentari.

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Nei prossimi post del blog approfondiremo il tema del digiuno, un argomento controverso eppur di grande attualità che vale la pena trattare in modo sistematico e dettagliato. In questo primo articolo ci concentreremo sulla classificazione dei tipi di digiuno, definendone le proprietà in modo che ognuno possa scegliere ciò che è meglio per sé e chiarire cosa rende il digiuno un’azione così necessaria e potente per il corpo.

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Come si ottengono gli alimenti fermentati?

Gli alimenti fermentati si ottengono quando batteri o lieviti vivi e appositamente selezionati vengono aggiunti a un substrato alimentare fermentabile iniziale (ad es. latte, frutta, farine di cereali). L’alimento (solido o liquido) di partenza viene trasformato nella sua composizione attraverso la proliferazione controllata di questi microrganismi che, mano a mano che si moltiplicano, usano i nutrienti che trovano nel cibo iniziale da substrato per la loro crescita e proliferazione. Da questo processo di fermentazione si ottiene un nuovo alimento (ad esempio kefir, yogurt, vino, pane) con nuove proprietà che si aggiungono alle proprietà nutrizionali iniziali.

La preparazione degli alimenti fermentati è nota all’uomo da migliaia di anni. Prodotti come il vino e il pane sono infatti alimenti fermentati.

I cibi fermentati sono probiotici?

I microrganismi responsabili della fermentazione introducono nuovi composti negli alimenti che vengono poi assorbiti nell’intestino. La fermentazione può quindi migliorare o alterare le proprietà nutrizionali e la bioattivitá dei componenti degli alimenti.

Gli alimenti fermentati possono essere un’importante fonte dietetica di microrganismi vivi e svolgere quindi una funzione probiotica

 

Molte delle specie presenti negli alimenti fermentati sono infatti filogeneticamente correlate ai ceppi probiotici. Pertanto, i microrganismi degli alimenti fermentati possono contribuire alla salute umana in modo simile ai probiotici.

Cibi fermentati e salute

Tra le proprietà uniche degli alimenti fermentati figurano:

  • Sapore unico e piacevole

Proprietá dovuta alla trasformazione di sapore, consistenza e digeribilità iniziali, che generalmente tende a migliorarne l’appetibilità

  • Meno rischi per la salute

Proprietá dovuta alla degradazione di sostanze potenzialmente tossiche per la salute, presenti nel cibo iniziale

  • Migliore qualità nutrizionale

Proprietá dovuta alla sintesi o concentrazione di composti benefici per la salute che arricchiscono l’alimento iniziale, o alla modificazione della struttura delle sostanze già presenti in modo che diventino biologicamente attive. Ad esempio, durante la fermentazione vengono sintetizzate vitamine come la vitamina K.

  • Maggiore conservazione degli alimenti
  • Funzione probiotica

In alcuni casi, la scienza ha dimostrato la persistenza di batteri e / o lieviti attivi e vivi al momento del consumo, il che rende l’alimento fermentato in questione un vero e proprio probiotico, con ancora più benefici per la salute. Mangiare cibi probiotici aumenta la biodiversità del nostro microbiota intestinale verso una composizione più sana (eubiosi), un fatto associato a una maggiore prevenzione e salute di varie malattie.

Questa proprietà tuttavia non è condivisa da tutti gli alimenti fermentati. SI distinguono infatti due gruppi: cibi fermentati che NON contengono microrganismi vivi al momento del consumo (vino, birra, pane a lievitazione naturale, tempeh) e quelli che SÍ li contengono (kefir, yogurt, crauti crudi, kimchi, ecc.). .),

Non tutti gli alimenti fermentati contengono necessariamente probiotici.

I latticini fermentati

Nel caso dei latticini fermentati, i benefici per la salute derivanti dal loro consumo sono già stati scientificamente dimostrati. Uno degli effetti piú conosciuti consiste nel fatto che tali alimenti favoriscono un corretto metabolismo, in particolare la capacità di regolare il metabolismo dei lipidi e degli zuccheri in soggetti obesi o diabetici. Altri importanti benefici legati al consumo di latticini  fermentati  includono:

  • Migliore digestione del lattosio
  • Migliore controllo del peso corporeo
  • Riduzione del rischio di sviluppare diabete di tipo 2
  • Riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari

I semi di soia fermentati

Nella cucina giapponese non è difficile trovare alimenti ed ingredienti fermentati. Tra gli esempi piú conosciuti c’è il miso, la salsa di soia, il sake, l’aceto di riso. Le origini dello stesso sushi risalgono a tecniche di fermentazione del riso.

probióticos: los alimentos fermentados

Tipico della cucina tradizionale giapponese é anche il nattō (in kanji 納豆 o in hiragana なっとう), un alimento meno conosciuto in occidente ma diffusissimo e amato in tutto il Giappone. Il nattō si ottiene attraverso la fermentazione dei fagioli, o semi, di soia. La parola nattō è composta dagli ideogrammi che rappresentano le parole filo e fagiolo proprio perchè grazie alla fermentazione i fagioli o semi di soia appaiono di consistenza filamentosa e cremosa/appiccicosa (vedi foto).
La fermentazione é difatti causata dal nattō-kin, un lievito particolare che produce una sostanza filamentosa che ha un odore persistente, un sapore assolutamente peculiare e legando tra di loro i fagioli crea una consistenza appiccicosa (neba-neba) che piace molto ai giapponesi.

Essendo un alimento ricco di proteine ma povero di grassi è molto diffuso nella colazione tipica giappoense.

Si tratta di un alimento che ha molte proprietà benefiche.

Grazie ai fermenti ed i lieviti presenti, il nattō riesce inffatti a modulare favorevolmente la microbiota e le funzioni intestinali, rinforza il sistema immunitario, fornisce un elevato apporto di proteine e fibre e pare sia in grado di ridurre anche i livelli di colesterolo del sangue.

 

Sara TulipaniPhD

Life Coach specializzata in cambi di alimentazione e stile di vita, Dottorato di Ricerca in Alimenti e Salute, Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica – FUNIBER

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Riferimenti

  • Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94-102. doi:10.1016/j.copbio.2016.11.010
  • Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1251S-5S. doi:10.3945/ajcn.113.073023
  • Dariush Mozaffarian, et al. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men. N Engl J Med 2011; 364:2392-2404 DOI: 10.1056/NEJMoa1014296
  • Mu Chen, et al. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Med. 2014; 12: 215.

Semi di zucca: nascosti all’interno della rustica zucca, i suoi semi oltre che essere deliziosi sono utili nutrizionalmente e como rimedio fitoterapico nel miglioramento di varie patologie. Continua a leggere

Qui di seguito alcuni suggerimenti per mantenere il sistema immunitario forte e migliorare le nostre difese contro malattie infettive (Coronavirus incluso) attraverso l’alimentazione. Continua a leggere

Alimenti ricchi di istamina

In un precedente articolo spiegavo cos’è l’istamina, quando e perché viene prodotta dall’organismo e quali sono le condizioni che favoriscono l’insorgenza di intolleranza all’istamina (Leggi Intolleranza all’istamina: lo stile di vita che sana).

Accennavo inoltre che, oltre a essere prodotta e immagazzinata dall’organismo, questa sostanza è presente in numerosi alimenti. In questo articolo approfondisco questo aspetto. É infatti opportuno fare una distinzione tra alimenti ricchi direttamente o indirettamente di istamina e indicare gli alimenti proibiti e quelli consentiti in caso di intolleranza all’istamina e istaminosi.

Lo sapevi che…

L’istamina presente negli alimenti non è facilmente inattivata con la cottura. Infatti, si tratta di un composto particolarmente termostabile, cioè resistente al calore. Per la sua completa degradazione è necessario un trattamento termico di almeno 116 ° C per 90 minuti.

La formazione di istamina negli alimenti dipende dalla disponibilità dell’aminoacido precursore (istidina) libero, dalla presenza di alcuni microrganismi (soprattutto batteri Gram negativi) e da condizioni che favoriscano la crescita batterica e quindi la degradazione enzimatica dell’istidina.

Ad esempio, è presente in alte concentrazioni negli alimenti ottenuti mediante fermentazione microbica, come formaggi fermentati, carni in scatola, vino e birra. Ahimè anche l’esposizione del pesce fresco alle alte temperature accelera la produzione di istamina.

In caso di intolleranza é quindi bene EVITARE questi alimenti:

  • Verdure: fresche (melanzane, crauti, spinaci), processate e in conserva (pomodoro, salsa di pomodoro e salsa di soia) o fermentate (crauti)
  • Pesce affumicato (aringhe, salmone …) e pesce mal conservato, ovvero pesce tenuto troppo a lungo e / o intempestivo prima della cottura e dell’ingestione. Il più pericoloso in questo senso è il pesce in scatola, marinato, salato o essiccato (tonno, sgombro, sardina, aringa, acciuga, tra gli altri.)
  • Frutti di mare
  • Salsicce, salumi e altri prodotti a base di carne (prosciutto affumicato, mortadella)
  • Formaggi fermentati e speziati: Gouda – Camembert – Cheddar – Emmental – Parmigiano
  • Bevande alcoliche: vino, birra, champagne, liquori
  • Aceto di vino
  • Lievito: si consiglia di evitare di mangiare estratto di lievito e prodotti da forno

Nelle bevande alcoliche, il livello di istamina dovrebbe essere indicato sull’etichetta (ma sfortunatamente ciò non accade quasi mai.

Alimenti che stimolano la liberazione di istamina

Sono così chiamati alimenti che, seppure a volte non contengono alte concentrazioni di istamina, una volta ingeriti sono in grado di stimolare e aumentarne il rilascio dai mastociti.

Esempi tipici di questo gruppo di alimenti sono:

  • Cioccolato / cacao
  • Caffè
  • Frutta come fragola, banana, ananas, papaia, agrumi (arance, pompelmo …), kiwi, lampone, mirtilli, pera, avocado, pomodoro
  • Frutti di mare e crostacei
  • Noci, in particolare: noci, nocciole, mandorle e anacardi.
  • Albume d’uovo
  • Maiale
  • Bevande alcoliche
  • Liquirizia
  • Alcune spezie
  • Additivi alimentari: conservanti alimentari come benzoati (acido benzoico e suoi sali)

Alimenti che inibiscono l’enzima DAO

Normalmente, in un organismo sano, l’istamina presente negli alimenti e assorbita viene rapidamente degradata ed eliminata dalla diaminoossidasi digestiva (DAO), un enzima presente nell’intestino tenue che ne evita l’assorbimento. Dato che il corpo già ne produce, sarebbe infatti superfluo assorbire istamina esogena.

Tuttavia, ci sono persone che soffrono di un deficit di DAO, vale a dire che l’enzima DAO non è presente in quantità sufficiente per degradare l’istamina dopo i pasti. La mancanza di DAO può essere causata da insufficienza primaria (predisposizione genetica) o insufficienza enzimatica secondaria (ad esempio, da processi infiammatori o dall’uso di droghe). Le persone “francamente intolleranti” all’istamina (circa l’1% della popolazione generale, più frequentemente nelle donne di mezza età) sono considerate a rischio speciale poiché è più probabile che venga superata la quantità tollerabile di istamina nel corpo. Si innesca quindi facilmente la sintomatologia dell’istaminosi.

Gli inibitori del DAO sono l’ultimo gruppo di alimenti in grado di migliorare l’assorbimento e l’accumulo plasmatico di istamina.

Il più importante è l’alcol, in particolare vino e distillati. Il suo sistema metabolico interagisce con quello dell’istamina e non perché è anche sintetizzato da DAO, ma perché il suo metabolita, acetaldeide (ALDH), compete con N-imidazolo acetilaldeide o N-metilimidazolo acetaldeide (metaboliti dell’istamina) dall’enzima aldeide deidrogenasi, coinvolta sia nella degradazione dell’alcool che nell’istamina. La conseguenza di questa competizione è che i metaboliti dell’istamina si accumulano, finiscono per inibire il DAO e aumentare l’istamina nel sangue.

L’alcol è uno degli alimenti più dannosi per le persone con deficit di DAO. Contiene anche altre ammine come la cadaverina, rilascia istamina endogena e ha la proprietà di bloccare l’enzima DAO. É pertanto in grado di interferire con il metabolismo dell’istamina endogena e di quella ingerita con gli alimenti.

La diminuzione dell’attività del DAO promossa dal consumo di alcol non avviene solo nelle persone predisposte ad avere bassi livelli dell’enzima. Questo deficit temporaneo si osserva infatti anche soggetti sani senza deficit genetico dell’enzima. La disattivazione dell’enzima DAO a opera dell’etanolo è così aggressiva che provoca una saturazione di istamina nel sangue. Ciò si riflette perfettamente nel meccanismo che si verifica nei postumi di una sbornia. La stragrande maggioranza delle persone, anche senza avere una bassa attività DAO, presenta un tipico quadro di malessere generale che comprende sintomi quali cefalea, disturbi gastrointestinali….. Questi effetti dell’alcol sono proprio dovuti all’aumento dell’istamina nel sangue.

Discrepanze nelle raccomandazioni

Vi sono discrepanze nei criteri da seguire per etichettare o meno un alimento ricco di istamina.

Alcuni specialisti propongono di eliminare dalla dieta quegli alimenti che hanno concentrazioni superiori a 20 mg/kg, mentre altri sono molto più esigenti e considerano alimenti con bassi livelli di istamina quei cibi che la contengono in quantità inferiori a 1 mg/kg. Ciò che è chiaro è che la dose sintomatica è molto più bassa nell’istaminosi che nella tossicità, rispettivamente 15-20 mg e 150 mg, poiché il tollerabile è 100 mg / kg in entrambi i casi.

In nessun alimento i valori tra le diverse fonti coincidono e le quantità osservate variano in base al grado di fermentazione batterica dei singoli casi. Ecco perché è così difficile definire un contenuto specifico per ogni alimento. Per lo stesso motivo è molto difficile mantenere nella dieta solo quegli alimenti che contengono un massimo di 20 mg/kg, poiché tutti gli alimenti contengono istamina e la concentrazione puó variare in base a diversi fattoir.

Farmaci che predispongono al rischio di istaminosi

Anche certi farmaci inibiscono l’attività dell’enzima DAO. Tra di essi spiccano i farmaci di diverse categorie. Tra gli altri, per esempio analgesici, antistaminici, anti-asmatici, anti-aritmici, anti-depressivi anti-depressivi, anti-ipertensivi, diuretici, espettoranti. Esistono inoltre anche farmaci con effetto di rilascio endogeno.

Lo sapevi che…

Alcuni farmaci possono inibire l’azione del DAO nell’intestino? Ciò accade soprattutto se vengono assunti per lunghi periodi e, se associati a cibi ricchi di istamina, possono causarne intolleranza.

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Istamina: cos’è, dove si trova e a cosa serve?

L’istamina è un composto azotato prodotto nel corpo dalla semplice decarbossilazione di un amminoacido, l’istidina. Una volta prodotta, l’istamina viene immagazzinata nei mastociti, cellule coinvolte nei processi infiammatori e nelle risposte allergiche e immunitarie. Infatti, l’eccessivo rilascio di istamina da parte dei mastociti è il denominatore comune di qualsiasi reazione allergica e svolge un ruolo fondamentale nei processi infiammatori.                                      Ma l’istamina fa molto di piú. É infatti un mediatore chimico (cioè consente la comunicazione tra le cellule) che svolge anche altre funzioni e non è sempre “cattivo”.

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Sensibilità, allergia o intolleranza alimentare? Un po ‘di chiarezza

Le reazioni avverse agli alimenti, come le allergie alimentari, sono in costante aumento. Questa marcata tendenza suggerisce che tale aumento non è dovuto a cambiamenti genetici ma piuttosto a fattori ambientali. I meccanismi alla base dell’espressione delle allergie alimentari rimangono poco chiari. Tuttavia, diversi studi dimostrano che una composizione alterata dei microrganismi intestinali (disbiosi intestinale), insieme ad altri fattori predisponenti dell’ospite, favoriscono lo sviluppo di queste condizioni. Non è un caso infatti che anche la disbiosi intestinale sia una condizione in forte crescita nella nostra società. Numerosi sono infatti i fattori ambientali che favoriscono la disbiosi (dieta squilibrata, stress, stile di vita sedentario, abuso di antibiotici, tra gli altri) e contribuiscono quindi all’aumento dei casi di reazioni di sensibilità al cibo e alle allergie conclamate. Continua a leggere