Istamina negli alimenti: esposizione con la dieta … e non solo

Alimenti ricchi di istamina

In un precedente articolo spiegavo cos’è l’istamina, quando e perché viene prodotta dall’organismo e quali sono le condizioni che favoriscono l’insorgenza di intolleranza all’istamina (Leggi Intolleranza all’istamina: lo stile di vita che sana).

Accennavo inoltre che, oltre a essere prodotta e immagazzinata dall’organismo, questa sostanza è presente in numerosi alimenti. In questo articolo approfondisco questo aspetto. É infatti opportuno fare una distinzione tra alimenti ricchi direttamente o indirettamente di istamina e indicare gli alimenti proibiti e quelli consentiti in caso di intolleranza all’istamina e istaminosi.

Lo sapevi che…

L’istamina presente negli alimenti non è facilmente inattivata con la cottura. Infatti, si tratta di un composto particolarmente termostabile, cioè resistente al calore. Per la sua completa degradazione è necessario un trattamento termico di almeno 116 ° C per 90 minuti.

La formazione di istamina negli alimenti dipende dalla disponibilità dell’aminoacido precursore (istidina) libero, dalla presenza di alcuni microrganismi (soprattutto batteri Gram negativi) e da condizioni che favoriscano la crescita batterica e quindi la degradazione enzimatica dell’istidina.

Ad esempio, è presente in alte concentrazioni negli alimenti ottenuti mediante fermentazione microbica, come formaggi fermentati, carni in scatola, vino e birra. Ahimè anche l’esposizione del pesce fresco alle alte temperature accelera la produzione di istamina.

In caso di intolleranza é quindi bene EVITARE questi alimenti:

• Verdure: fresche (melanzane, crauti, spinaci), processate e in conserva (pomodoro, salsa di pomodoro e salsa di soia) o fermentate (crauti)
• Pesce affumicato (aringhe, salmone …) e pesce mal conservato, ovvero pesce tenuto troppo a lungo e / o intempestivo prima della cottura e dell’ingestione. Il più pericoloso in questo senso è il pesce in scatola, marinato, salato o essiccato (tonno, sgombro, sardina, aringa, acciuga, tra gli altri.)
• Frutti di mare
• Salsicce, salumi e altri prodotti a base di carne (prosciutto affumicato, mortadella)
• Formaggi fermentati e speziati: Gouda – Camembert – Cheddar – Emmental – Parmigiano
• Bevande alcoliche: vino, birra, champagne, liquori
• Aceto di vino
• Lievito: si consiglia di evitare di mangiare estratto di lievito e prodotti da forno

Nelle bevande alcoliche, il livello di istamina dovrebbe essere indicato sull’etichetta (ma sfortunatamente ciò non accade quasi mai.

Alimenti che stimolano la liberazione di istamina

Sono così chiamati alimenti che, seppure a volte non contengono alte concentrazioni di istamina, una volta ingeriti sono in grado di stimolare e aumentarne il rilascio dai mastociti.

Esempi tipici di questo gruppo di alimenti sono:

• Cioccolato / cacao
• Caffè
• Frutta come fragola, banana, ananas, papaia, agrumi (arance, pompelmo …), kiwi, lampone, mirtilli, pera, avocado, pomodoro
• Frutti di mare e crostacei
• Noci, in particolare: noci, nocciole, mandorle e anacardi.
• Albume d’uovo
• Maiale
• Bevande alcoliche
• Liquirizia
• Alcune spezie
• Additivi alimentari: conservanti alimentari come benzoati (acido benzoico e suoi sali)

Alimenti che inibiscono l’enzima DAO

Normalmente, in un organismo sano, l’istamina presente negli alimenti e assorbita viene rapidamente degradata ed eliminata dalla diaminoossidasi digestiva (DAO), un enzima presente nell’intestino tenue che ne evita l’assorbimento. Dato che il corpo già ne produce, sarebbe infatti superfluo assorbire istamina esogena.

Tuttavia, ci sono persone che soffrono di un deficit di DAO, vale a dire che l’enzima DAO non è presente in quantità sufficiente per degradare l’istamina dopo i pasti. La mancanza di DAO può essere causata da insufficienza primaria (predisposizione genetica) o insufficienza enzimatica secondaria (ad esempio, da processi infiammatori o dall’uso di droghe). Le persone “francamente intolleranti” all’istamina (circa l’1% della popolazione generale, più frequentemente nelle donne di mezza età) sono considerate a rischio speciale poiché è più probabile che venga superata la quantità tollerabile di istamina nel corpo. Si innesca quindi facilmente la sintomatologia dell’istaminosi.

Gli inibitori del DAO sono l’ultimo gruppo di alimenti in grado di migliorare l’assorbimento e l’accumulo plasmatico di istamina.

Il più importante è l’alcol, in particolare vino e distillati. Il suo sistema metabolico interagisce con quello dell’istamina e non perché è anche sintetizzato da DAO, ma perché il suo metabolita, acetaldeide (ALDH), compete con N-imidazolo acetilaldeide o N-metilimidazolo acetaldeide (metaboliti dell’istamina) dall’enzima aldeide deidrogenasi, coinvolta sia nella degradazione dell’alcool che nell’istamina. La conseguenza di questa competizione è che i metaboliti dell’istamina si accumulano, finiscono per inibire il DAO e aumentare l’istamina nel sangue.

L’alcol è uno degli alimenti più dannosi per le persone con deficit di DAO. Contiene anche altre ammine come la cadaverina, rilascia istamina endogena e ha la proprietà di bloccare l’enzima DAO. É pertanto in grado di interferire con il metabolismo dell’istamina endogena e di quella ingerita con gli alimenti.

La diminuzione dell’attività del DAO promossa dal consumo di alcol non avviene solo nelle persone predisposte ad avere bassi livelli dell’enzima. Questo deficit temporaneo si osserva infatti anche soggetti sani senza deficit genetico dell’enzima. La disattivazione dell’enzima DAO a opera dell’etanolo è così aggressiva che provoca una saturazione di istamina nel sangue. Ciò si riflette perfettamente nel meccanismo che si verifica nei postumi di una sbornia. La stragrande maggioranza delle persone, anche senza avere una bassa attività DAO, presenta un tipico quadro di malessere generale che comprende sintomi quali cefalea, disturbi gastrointestinali….. Questi effetti dell’alcol sono proprio dovuti all’aumento dell’istamina nel sangue.

Discrepanze nelle raccomandazioni

Vi sono discrepanze nei criteri da seguire per etichettare o meno un alimento ricco di istamina.

Alcuni specialisti propongono di eliminare dalla dieta quegli alimenti che hanno concentrazioni superiori a 20 mg/kg, mentre altri sono molto più esigenti e considerano alimenti con bassi livelli di istamina quei cibi che la contengono in quantità inferiori a 1 mg/kg. Ciò che è chiaro è che la dose sintomatica è molto più bassa nell’istaminosi che nella tossicità, rispettivamente 15-20 mg e 150 mg, poiché il tollerabile è 100 mg / kg in entrambi i casi.

In nessun alimento i valori tra le diverse fonti coincidono e le quantità osservate variano in base al grado di fermentazione batterica dei singoli casi. Ecco perché è così difficile definire un contenuto specifico per ogni alimento. Per lo stesso motivo è molto difficile mantenere nella dieta solo quegli alimenti che contengono un massimo di 20 mg/kg, poiché tutti gli alimenti contengono istamina e la concentrazione puó variare in base a diversi fattoir.

Farmaci che predispongono al rischio di istaminosi

Anche certi farmaci inibiscono l’attività dell’enzima DAO. Tra di essi spiccano i farmaci di diverse categorie. Tra gli altri, per esempio analgesici, antistaminici, anti-asmatici, anti-aritmici, anti-depressivi anti-depressivi, anti-ipertensivi, diuretici, espettoranti. Esistono inoltre anche farmaci con effetto di rilascio endogeno.

Lo sapevi che…

Alcuni farmaci possono inibire l’azione del DAO nell’intestino? Ciò accade soprattutto se vengono assunti per lunghi periodi e, se associati a cibi ricchi di istamina, possono causarne intolleranza.

CONTATTAMI per avere maggiori informazioni sui processi che accompagno!