Probióticos y alimentos fermentados: beneficios y propriedades

Los alimentos fermentados pueden ser beneficiosos para nuestra salud intestinal y no sólo.

¿Cómo se obtienen los alimentos fermentados?

La preparación de fermentados se conoce desde hace miles de años. Un alimento fermentado se obtiene cuando bacterias o levaduras vivas y especialmente seleccionadas se añaden a un sustrato alimentario inicial fermentable (por ejemplo, leche, fruta, harinas de cereales). Los nutrientes contenidos en alimentos o bebidas iniciales fungen de sustrato para el crecimiento y proliferación de dichos microorganismos que los utilizan y transforman en otros productos. De este proceso fermentativo se obtiene así un alimento con composición nueva (por ejemplo, kéfir/yogur, vino, pan) y con propiedades nuevas que se suman a las propiedades nutritivas iniciales.

¿Los alimentos fermentados son probióticos?

Comer alimentos probióticos aumenta la biodiversidad de nuestra microbiota intestinal hacia una composición más saludable (eubiosis), hecho que está asociado con mayor prevención de enfermedades y salud.

Los alimentos fermentados también pueden ser una fuente dietética importante de microorganismos vivos. Esta propiedad sin embargo no está compartida por todos ellos y dichos alimentos se dividen en dos grupos. Por un lao están los alimentos fermentados que NO contienen microorganismos vivos al momento de su consumo (vino, cerveza, pan de masa madre, tempeh).

Por otro lado la ciencia ha demostrado la persistencia de bacterias y/o levaduras vivas y activas en alimentos como kéfir, yogur, chucrut en crudo, kimchi, etc… Además, muchas de las especies de bacterias y levaduras que se encuentran en los alimentos fermentados están filogenéticamente relacionadas con las cepas probióticas.

Esta propiedad hace que el alimento se convierta en probiótico y aporte aún más beneficios para la salud.

No todos los alimentos fermentados contienen necesariamente probióticos. Y no todos los probióticos son alimentos fermentados

Por lo tanto, es correcto aclarar que los alimentos fermentados pueden contribuir a la salud humana de manera similar a los probióticos, si pertenecen a la categoría de fermentados que al momento del consumo siguen teniendo microorganismos vivos en su composición.

Beneficios para la salud

Entre las propiedades únicas de los alimentos fermentados destacan:

  • Sabor, olor y consistencia únicos e inconfundibles. Debido a la transformación del sabor, textura y digestibilidad del alimento inicial que generalmente va hacia la mejora de la palatabilidad (alimento más sabroso cuyo sabor es único)
  • Menos riesgos para la salud. Debido a la degradación de sustancias potencialmente tóxicas para la salud presentes en el alimento inicial
  • Mayor calidad nutricional. Debido a la síntesis o concentración de compuestos beneficiosos para la salud que enriquecen los alimentos, o la modificación de la estructura de sustancias ya presentes de forma que se vuelvan biológicamente activas. Por ejemplo, durante la fermentación se sintetizan vitaminas como la vitamina K.
  • Mayor conservación del alimento

La mayor conservación de los alimentos tras su fermentación es una de sus propiedades más relevantes, además de la mayor calidad nutricional

  • En el caso de alimentos fermentados lácteos, los beneficios de su consumo para la salud ya están científicamente demostrados. Favorecen un correcto metabolismo del organismo huésped, sobre todo su capacidad de regular el metabolismo de los lípidos y de los azúcares en sujetos obesos o diabéticos. Los principales beneficios de su consumo incluyen:
  • Una mejor digestión de la lactosa
  • Un mejor control del peso corporal
  • Un menor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2
  • Un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares

Soja fermentada: de Japón a la cocina cantonesa

En la cocina japonesa no es difícil encontrar alimentos e ingredientes producidos por fermentación. Entre los ejemplos más conocidos se encuentran el miso, la salsa de soja, el sake y el vinagre de arroz. Incluso el sushi tiene orígenes que proceden de las técnicas de fermentación del arroz.

Típico de la cocina tradicional japonesa también está el nattō (en kanji 納豆 o hiragana な っ と う), un alimento menos conocido en Occidente pero extendido y amado en todo Japón. El nattō se obtiene a través de la fermentación de frijoles, o semillas, de soja. La palabra nattō se compone de los ideogramas que representan las palabras hilo y frijol precisamente porque gracias a la fermentación las semillas de soya aparecen filamentosas y cremosas / pegajosas (ver foto).

probióticos: los alimentos fermentados

De hecho, la fermentación es causada por nattō-kin, una levadura particular que produce una sustancia filamentosa que tiene un olor persistente, un sabor absolutamente peculiar y que al unir los frijoles crea una consistencia pegajosa (neba-neba) que es muy apreciada entre los japoneses.

Al ser un alimento rico en proteínas pero bajo en grasas, es muy común en el desayuno típico japonés.

Y es un alimento que tiene muchas propiedades beneficiosas.

Gracias a los fermentos y levaduras presentes, el nattō es capaz de modular favorablemente la microbiota y las funciones intestinales, fortalece el sistema inmunológico, proporciona una alta ingesta de proteínas y fibras y parece ser capaz de reducir los niveles de colesterol en la sangre en los oídos.

 

Referencias  de profundización

  • Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94-102. doi:10.1016/j.copbio.2016.11.010
  • Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1251S-5S. doi:10.3945/ajcn.113.073023
  • Dariush Mozaffarian, et al. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men. N Engl J Med 2011; 364:2392-2404 DOI: 10.1056/NEJMoa1014296
  • Mu Chen, et al. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Med. 2014; 12: 215.

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