Come si ottengono gli alimenti fermentati?

Gli alimenti fermentati si ottengono quando batteri o lieviti vivi e appositamente selezionati vengono aggiunti a un substrato alimentare fermentabile iniziale (ad es. latte, frutta, farine di cereali). L’alimento (solido o liquido) di partenza viene trasformato nella sua composizione attraverso la proliferazione controllata di questi microrganismi che, mano a mano che si moltiplicano, usano i nutrienti che trovano nel cibo iniziale da substrato per la loro crescita e proliferazione. Da questo processo di fermentazione si ottiene un nuovo alimento (ad esempio kefir, yogurt, vino, pane) con nuove proprietà che si aggiungono alle proprietà nutrizionali iniziali.

La preparazione degli alimenti fermentati è nota all’uomo da migliaia di anni. Prodotti come il vino e il pane sono infatti alimenti fermentati.

I cibi fermentati sono probiotici?

I microrganismi responsabili della fermentazione introducono nuovi composti negli alimenti che vengono poi assorbiti nell’intestino. La fermentazione può quindi migliorare o alterare le proprietà nutrizionali e la bioattivitá dei componenti degli alimenti.

Gli alimenti fermentati possono essere un’importante fonte dietetica di microrganismi vivi e svolgere quindi una funzione probiotica

Molte delle specie presenti negli alimenti fermentati sono infatti filogeneticamente correlate ai ceppi probiotici. Pertanto, i microrganismi degli alimenti fermentati possono contribuire alla salute umana in modo simile ai probiotici.

Cibi fermentati e salute

Tra le proprietà uniche degli alimenti fermentati figurano:

• Sapore unico e piacevole

Proprietá dovuta alla trasformazione di sapore, consistenza e digeribilità iniziali, che generalmente tende a migliorarne l’appetibilità

• Meno rischi per la salute

Proprietá dovuta alla degradazione di sostanze potenzialmente tossiche per la salute, presenti nel cibo iniziale

• Migliore qualità nutrizionale

Proprietá dovuta alla sintesi o concentrazione di composti benefici per la salute che arricchiscono l’alimento iniziale, o alla modificazione della struttura delle sostanze già presenti in modo che diventino biologicamente attive. Ad esempio, durante la fermentazione vengono sintetizzate vitamine come la vitamina K.

• Maggiore conservazione degli alimenti
• Funzione probiotica

In alcuni casi, la scienza ha dimostrato la persistenza di batteri e / o lieviti attivi e vivi al momento del consumo, il che rende l’alimento fermentato in questione un vero e proprio probiotico, con ancora più benefici per la salute. Mangiare cibi probiotici aumenta la biodiversità del nostro microbiota intestinale verso una composizione più sana (eubiosi), un fatto associato a una maggiore prevenzione e salute di varie malattie.

Questa proprietà tuttavia non è condivisa da tutti gli alimenti fermentati. SI distinguono infatti due gruppi: cibi fermentati che NON contengono microrganismi vivi al momento del consumo (vino, birra, pane a lievitazione naturale, tempeh) e quelli che SÍ li contengono (kefir, yogurt, crauti crudi, kimchi, ecc.). .),

Non tutti gli alimenti fermentati contengono necessariamente probiotici.

I latticini fermentati

Nel caso dei latticini fermentati, i benefici per la salute derivanti dal loro consumo sono già stati scientificamente dimostrati. Uno degli effetti piú conosciuti consiste nel fatto che tali alimenti favoriscono un corretto metabolismo, in particolare la capacità di regolare il metabolismo dei lipidi e degli zuccheri in soggetti obesi o diabetici. Altri importanti benefici legati al consumo di latticini  fermentati  includono:

• Migliore digestione del lattosio
• Migliore controllo del peso corporeo
• Riduzione del rischio di sviluppare diabete di tipo 2
• Riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari

I semi di soia fermentati

Nella cucina giapponese non è difficile trovare alimenti ed ingredienti fermentati. Tra gli esempi piú conosciuti c’è il miso, la salsa di soia, il sake, l’aceto di riso. Le origini dello stesso sushi risalgono a tecniche di fermentazione del riso.

Tipico della cucina tradizionale giapponese é anche il nattō (in kanji 納豆 o in hiragana なっとう), un alimento meno conosciuto in occidente ma diffusissimo e amato in tutto il Giappone. Il nattō si ottiene attraverso la fermentazione dei fagioli, o semi, di soia. La parola nattō è composta dagli ideogrammi che rappresentano le parole filo e fagiolo proprio perchè grazie alla fermentazione i fagioli o semi di soia appaiono di consistenza filamentosa e cremosa/appiccicosa (vedi foto).
La fermentazione é difatti causata dal nattō-kin, un lievito particolare che produce una sostanza filamentosa che ha un odore persistente, un sapore assolutamente peculiare e legando tra di loro i fagioli crea una consistenza appiccicosa (neba-neba) che piace molto ai giapponesi.

Essendo un alimento ricco di proteine ma povero di grassi è molto diffuso nella colazione tipica giappoense.

Si tratta di un alimento che ha molte proprietà benefiche.

Grazie ai fermenti ed i lieviti presenti, il nattō riesce inffatti a modulare favorevolmente la microbiota e le funzioni intestinali, rinforza il sistema immunitario, fornisce un elevato apporto di proteine e fibre e pare sia in grado di ridurre anche i livelli di colesterolo del sangue.

Sara Tulipani, PhD

Life Coach specializzata in cambi di alimentazione e stile di vita, Dottorato di Ricerca in Alimenti e Salute, Master Internazionale in Nutrizione e Dietetica – FUNIBER

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Riferimenti

• Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94-102. doi:10.1016/j.copbio.2016.11.010
• Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr. 2014;99(5 Suppl):1251S-5S. doi:10.3945/ajcn.113.073023
• Dariush Mozaffarian, et al. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men. N Engl J Med 2011; 364:2392-2404 DOI: 10.1056/NEJMoa1014296
• Mu Chen, et al. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. BMC Med. 2014; 12: 215.